Stability Assessment of Four Vitamins and Iron Fortified to Wheat Flour and Baked Products

تميزت دولة الكويت خلال العقود الماضية في كثير من مجالات الحياة ومنها تطوير معايير صحة المجتمع وفق أسس علمية صحيحة. وقد لوحظ على شريحة هامة من المجتمع (الأطفال ما قبل مرحلة الدراسة، الشباب، النساء الحوامل وكبار السن) عدد من الأعراض التغذوية بسبب نقص في بعض الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم. وعلى ضوء هذه الدراسات فقد قامت شركة مطاحن الدقيق والمخابز الكويتية مؤخراً بدعم الطحين الأبيض بأربعة فيتامينات وهي الثيامين (B1) والريبوفلافين (B2) والنياسين وحمض الفوليك وعنصر الحديد. وقد أُعد هذا المشروع بهدف دراسة مدى ثبات هذه الفيتامينات تحت ظروف التصنيع المختلفة مثل التخمر باستخدام الخميرة وأنظمة التخمير الكيميائية ونضج العجينة في الخبز العربي والخبز الإيراني. ومن خلال هذا المشروع سوف يتم استخدام المعلومات التغذوية المتوفرة حالياً لتعيين مدى ثبات إضافة هذه المواد التغذوية لطحين القمح في مراحل مختلفة من التصنيع حتى الحصول على المنتج النهائي بالإضافة إلى مرحلة التخزين والتوزيع حتى يمكن تعيين الفائدة الحقيقية للمستهلك.

Taking into consideration the importance of fortifying a basic food material, the Kuwait Flour Mills and Bakeries Company recently started fortifying their flour with thiamine (6.38 mg/kg), riboflavin (3.96 mg/kg), niacin (52.91 mg/kg), folic acid (1.50 mg/kg) and elemental iron (60.00 mg/kg). During the 16-mo duration of this project, the currently available nutritional knowledge would be utilized to assess the stability and uniformity of these added nutrients in the flour at various stages of processing into finished products as well as during storage and distribution, so that the actual benefit for the consuming public can be assessed. To achieve these objectives, analytical capabilities based on high performance liquid chromatography (HPLC) for the estimation of these water-soluble vitamins in flour and baked products will be developed at the Kuwait Institute for Scientific Research (KISR). As a number of foods are being fortified in Kuwait and to conform to regulatory requirements, the quantitative analysis of fortified foods for these vitamins is essential. Unfortunately, the local food industry lacks such analytical capabilities and is in dire need of such services, as otherwise, these samples have to be shipped abroad for vitamin analysis at exorbitant cost. Using a meager budget, such facilities will be developed at KISR and then provided to the local food and feed industry by KISR at reasonable cost.
The stability/uniformity of the four vitamins (B1, B2, niacin and folate) and iron being added to flour at the mill as well as during storage and distribution will also be studied using the above-mentioned analytical methodology. The stability of these vitamins under different processing conditions, like yeast fermentation and dough ripening in Arabic flat bread and Iranian bread, would be the major focus of this study