Use of Wheat Bran and Psyllium in Breads and Buns

يتم في هذا المشروع إجراء دراسات لتطوير طرق وصفات لصنع أنواع مختلفة من الخبز مثل الخبز البيتا والكعك باستخدام نخالة القمح والخشنة وكذلك باستخدام البسيليوم. كما سيتم أيضا القيام بتحديد أنواع الألياف الغذائية ومعدلات وكميات أصنافها وعمليات المعالجة الأولية لها قبل إضافتها الى المواد الغذائية وتأثير ذلك على خاصية التذوق ونوعية ودرجات التخزين الملائم لها بالإضافة إلى دراسة وتحديد المصادر المختلفة لهذه الألياف. كما يهدف المشروع بشكل رئيسي الى تحسين الحالة والوضع الصحي لمختلف فئات وقطاعات السكان في دولة الكويت. ويتضمن هذا المشروع أيضا تجربة إدخال وإضافة نوعية من مصادر ألياف غذائية قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان دون حدوث اى تأثير سلبي على نوعية المنتج. من جهة أخرى سيتم دراسة استخدام المذيبات الملائمة ومحسنات العجينة "جلوتين القمح الحيواني" لمقابلة وتعويض الانخفاض او التقلص في أحجام الخبز نتيجة استخدام وإضافة الألياف الغذائية وسوف يكون التركيز الرئيسي في هذه الدراسة على تطوير تكنولوجيا إنتاج الخبز العربي وخبز التوست والكعك وزيادة محتواه بكميات كبيرة من الألياف القابلة وغير القابلة للذوبان دون حدوث تأثيرات سلبية وعكسية على اللون.

Under this project, studies will be undertaken to develop different types of pita bread, pan bread and bun formulations using coarse and fine wheat bran and psyllium so that the health conscious consumer will be able to select baked products containing higher amounts of dietary fiber. The type and amount of dietary fiber, pretreatment before incorporation, the effect on sensory and storage quality will also be investigated, with the overall objective of improving the health status of various sections of the population of the State of Kuwait. Among the locally baked products, 7% are produced from whole wheat flour (11% total dietary fiber or TDF) and the rest are being produced from low-fiber white flour (2.5% TDF). The addition of wheat fiber (bran) can improve baked products by providing higher dietary fiber of both soluble and insoluble sources and can be incorporated into the wheat-flour breads and buns without adversely affecting their quality. The use of suitable emulsifiers, dough improvers and viral wheat gluten will be investigated to offset the reduction in volume of baked products arising out of the dietary fiber addition. The main focus of this study will be to develop technology for the production of Arabic flat bread, toast bread and buns containing higher amounts of soluble and insoluble dietary fiber without adversely affecting their crumb color, eating quality and consumer acceptability. Adding additional fiber to brown flour flat breads (khubz) has not met with success because it affects the texture adversely. This necessitates the importance of developing suitable techniques for adding appropriate types of dietary fiber to these flat breads to enhance their nutritional value. Pan bread, on the other hand, has spongy texture and can tolerate higher amounts of added fiber. The consumption of high-fiber bread and other baked products will be a simple and logical answer to the need for increased intake of dietary fiber.